خبرپارسی – شرکت تولیدی لبنیات رامک یکی از تولید کنندگان فعال لبنیات به ویژه کشک است که هم اینک بالغ بر ۲۰ تن در روز تولید دارد و این محصول را در شکلی منحصر به فرد عرضه می کند.
شرکت تولیدی لبنیات رامک، به عنوان بزرگترین شرکت تولید کشک در سطح کشور، شامگاه سه شنبه ۲۵ اردیبهشت، با حضور رسانه ها، کارشناسان و استادان دانشگاه نشست تخصصی چگونگی و کیفیت تولید مواد لبنی، با محوریت کشک، به عنوان یکی از مهمترین محصولات لبنی، برگزار کرد.
نوین نصیری، کارشناس صنایع غذایی، در این نشست با اشاره به سهم بالای لبنیات در سلامت انسان، گفت: شیر در واقع پایه اصلی تمام مواد لبنی محسوب می‌شود؛ در گذشته علاوه بر مصرف این ماده غذایی، ماست، کره، دوغ و کشک را از شیر تهیه می‌کردند و تمام این مواد در سفره ایرانی سهمی قابل توجه داشتند .
او گفت: کشک، یکی ازمحصولات لبنی است که شاید بتوان آن را ایرانی دانست، در گذشته آن را از شیر به دست می‌آوردند و با توجه به میزان ماندگاری و تاثیر آن بر سلامت استخوان، دندان و لثه، مصرف می‌کردند؛ یک خوراکی خوشمزه که اغلب به شکل چاشنی یا اسنک و دسر، قابلیت مصرف داشته و دارد .
این محقق با بیان اینکه تحقیقات در مورد تاثیر کشک بر سلامت افراد و تامین نیازهای غذایی، به اندازه کافی در ایران و حتی جهان انجام نشده است، منابع تحقیقاتی در این زمینه را بسیار محدود و معدود دانست و در عین‌حال گفت: کشک یک نوع لبنیات منحصر به فرد محسوب می‌شود که ارزش غذایی آن بیش از شیر و ماست ارزیابی شده است .
نصیری با اشاره به تحقیقات جهانی گفت: براساس اعلام فائو، میانگین سرانه مصرف لبنیات در ایران ۴۸ کیلوگرم در سال است، حال آنکه این عدد در جهان ۱۵۰ کیلوگرم، در آمریکا ۲۸۰ کیلوگرم و در اروپای غربی تا ۳۰۰ کیلوگرم است .
او با اشاره به راه‌اندازی کمپین‌هایی برای مصرف لبنیات در نقاط مختلف جهان، گفت: امروز ما باید این پرسش را مطرح کنیم که سهم هر یک از افراد آگاه و البته رسانه‌های ایران در ترویج مصرف لبنیات، چه میزان است؟ آیا مروج مصرف لبینات سالم بوده‌ایم یا در تقابل با آن حرکت کرده‌ایم؟
نصیری گفت: به نظر می‌رسد که سواد ما پیرامون اثرات مغذی موادی نظیر کشک، که یکی از انواع لبنیات و از خوراکی‌های ایرانی محسوب می‌شود، بالا نیست و تلاشی هم برای ارتقاء این سواد، به شکلی مداوم و مستمر و هدف‌گذاری شده، انجام نمی‌شود .
به اعتقاد این پژوهشگر، کشک از مواد لبنی مهم و مغذی است که اهمیت مصرف آن کمرنگ شده یا رو به فراموشی است، گفت: کشک، سرشار از مواد پروتئینی و ویتامینی است و املاحی نظیر کلیسیم، آهن، پتاسیم و منیزیوم در آن وجود دارد.
نصیری گفت: مصرف کشک در زمان و برای سنین مختلف توصیه شده است، خصوصا قبل از خواب؛ از طرفی کشک دارای انرژی فروانی بوده و برای کاهش اشتها و رژیم‌های غذایی قابلیت مصرف دارد.
او با اشاره به اینکه در گذشته ایرانیان از کشک به شیوه های مختلف استفاده می کردند، استفاده به عنوان یک چاشنی، مکمل، دسر و اسنک را یادآور شد و گفت: همواره در ایران کشک را با تسهیل کننده‌هایی نظیر نعناع داغ سرو می کردند یا گیاهان دارویی و آجیل‌های خشک را همراه با آن مصرف می کردند.
نصیری با بیان اینکه تحقیقاتی جامع در خصوص خواص کشک نشده است، یادآور شد که این ماده غذایی مغذی، در کمک به رفع سوءهاضمه و ضدعفونی کردن دستگاه گوارش تاثیرگذار است.
این فعال حوزه صنایع غذایی، با بیان اینکه کشک تنها نیم درصد از کل لبنیات تولید شده در ایران را شامل می شود، گفت: یکی از تولید کنندگان فعال این محصول لبنی، صنایع غذایی رامک در شیراز است که هم اینک بالغ بر ۲۰ تن در روز تولید دارد و این محصول را در شکلی منحصر به فرد عرضه می کند.
او با اشاره به خطر استفاده از کشک‌های غیر استاندارد و سنتی، گفت: مسمومیت بوتولیسم، یکی از عوارض بسیار خطرناک مصرف لبنیات و کشک غیربهداشتی است که باید افراد نسبت به آن آگاه باشند؛ روش تهیه کشک سنتی به شیوه‌ای ست که زمینه را برای رشد باکتری ایجاد کننده مسمومیت بوتولیسم فراهم می کند.
نصیری همچنین گفت: امروزه در ایران بیش از ۵۰ نوع غذای کشکی وجود دارد و در بعضی از استان‌ها نظیر کرمان، میزان مصرف کشک، از فراوانی بالایی برخوردار است و کرمانی‌ها در زبان محلی به کشک، رامک می‌گویند.
مصرف ابنیات سنتی توضیه نمی شود
دکتر مهرداد نیاکوثری به عنوان سخنران بعدی این نشست گفت: تمام کارگاه‌های دارای مجوز تولید لبنیات دارای پاستوریزاتور بوده و روند پاستوریزه و اضافه کردن افزودنی ها را طی می کنند، اما نظارت جدی و کاملی روی آنها وجود ندارد.
وی با تصریح اینکه هیچ نظارتی روی تولید کنندگان لبنیات سنتی وجود ندارد، گفت: از نظر ارزش غذایی و سلامت ماده غذایی، به هیچ عنوان تهیه لبنیات از معدود تولید کنندگان سنتی توصیه نمی شود.
این استاد بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز همچنین با اشاره به اهمیت کشک در سلامت افراد، این ماده غذایی را یکی از تولیدات سنتی ایران دانست و تاکید کرد که تحقیقات خوبی در زمینه تولید کشک انجام شده است.
او با یادآوری اینکه خانواده های ایرانی همواره کشک را به عنوان یکی از مکمل‌ها و دسرهای اصلی تلقی می کردند، گفت: امروز هم باید به دنبال راهکارهایی برای عطف توجه به غذاهای کشکی بود.
نیاکوثری اعتقاد دارد که ذائقه را ما می سازیم زیرا زمانی همه پنیر لیقوان مصرف می کردند و امروز انواع پنیرهای تولید شده توسط شرکت‌های لبنی، جای آن را گرفته است، بنابراین در زمینه کشک و سایر محصولات لبنی هم می توان این موضوع را دنبال کرد.
میزان فعالیت میکروبی در ماده غذایی طعم را می سازد
استاد دانشگاه آزاد سروستان نیز در این خصوص گفت: در ایران ما یک فرهنگ غذایی متنوع داریم و با توجه به آداب، رسوم و آئین ها، محل زندگی و … ذائقه ها نیز متفاوت است.
دکتر حنانه لشکری اضافه کرد: باید مردم بدانند که آنچه طعم مواد لبنی را تعیین می کند، میزان فعالیت میکروبی در ماده غذایی است، طعم تند و تیز و مورد پسند در مواد لبنی تهیه شده به شیوه سنتی، به دلیل افزایش فعالیت میکروبی در یک محیط مغذی است.
او یکی از عوامل تاثیرگذار بر طعم ماده غذایی را میزان چربی موجود در آن دانست و گفت: در مواد لبنی سنتی به دلیل چربی بالا، شاهد طعمی متفاوت هستیم و این طعم را نمی توان در مواد لبنی صنعتی دنبال کرد؛ پنیری نظیر لیغوان سنتی، با شیر گوسفندی و چربی بالا تولید می شود بنابراین تولید کنندگان صنعتی نمی توانند این طعم را ایجاد کنند چون پایه پنیر در این شرکتها، شیر گاو است نه گوسفند.
این متخصص تکنولوژی محصولات لبنی، گفت: در تهیه کشک به شیوه سنتی، این محصول در معرض آفتاب مستقیم قرار می گیرد، حال آنکه نور خورشید بخش اعظمی از ویتامین موجود در کشک را از بین خواهد برد. از طرفی آلودگی کپکی مواد لبنی سنتی حدود ۱۰۰ برابر محصولات لبنی صنعتی است.
خطر وجود سم بوتو لیسم در کشک سنتی
معاون پژوهشی دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شیراز نیز در این نشست گفت: گزارش‌هایی از وجود سم بوتولیسم در کشک سنتی وجود داشته و دارد، علت آن هم آلودگی کشک به اسپورهای باکتری، نگهداری در شرایط نامناسب و نجوشاندن کشک سنتی غیر پاستوریزه، قبل از مصرف است.
دکتر سید محمد مظلومی اضافه کرد: کشک صنعتی به دلیل اسیدیته بالا، امکان رشد باکتری بوتولیسم را نمی دهد.
این استاد دانشگاه به تصریح اینکه تحقیقات بسیار کمی در زمینه تاثیر کشک بر روی سلامت انسان و خصوصا تاثیر بر بهبود پوکی استخوان یا دیگر بیماریها شده است، گفت: در حوزه تکنولوژی تحقیقات زیادی داریم اما در حوزه بالینی کار زیادی انجام نشده است.
او با بیان اینکه تحقیق بر روی تاثیرات مواد لبنی خصوصا کشک، یک فکت علمی مناسب محسوب می شود، گفت: به حتم کشک و سایر محصولات لبنی به دلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین های مختلف، بر جلوگیری از(پوکی استخوان) تاثیرگذار است.
این استاد دانشگاه گفت: مصرف ۱۰۰ گرم کشک در روز معادل یک لیوان ۲۴۰ میلی لیتری، شیر یا ماست کلسیم به مصرف کننده می رساند.
مظلومی اعتقاد دارد که مصرف کشک به شکل خشک یا مایع، در کسانیکه به ورزش خصوصا پرورش اندام روی می آورند بسیار مفید خواهد بود به طوریکه امروزه یکی از مواد مغذی مورد نظر ورزشکاران، آب پنیر است.
این استاد دانشگاه با تصریح اینکه شخصا با ایجاد و توسعه کارگاه‌های کوچک تولید محصولات لبنی در شیراز و فارس موافق نبوده است، گفت: به دلایل مختلفی با ایجاد و توسعه این کارگاه ها موافقت شد.
مظلومی با تصریح اینکه تمام این کارگاه‌ها را نمی توان غیربهداشتی و غیراستاندارد تلقی کرد، گفت: بخشی از این کارگاه‌ها به دلیل بازرسی‌های کمتر و نبود نظارت استاندارد و سازمان‌های نظارتی، دارای مشکلاتی است؛ اما تاکید می کنم که همه کارگاه‌ها دارای مشکل نیست.
وجود کپک در لبنیات سنتی
وحید با اقبالی، دیگر استاد دانشگاه شرکت کننده در این نشست، گفت: یکی از مضرات مصرف مواد لبنی سنتی، احتمال وجود کپک در آنهاست؛ کپک برخلاف بوتولیسم، مسمومیت حاد به دنبال ندارد اما می تواند بر ایجاد بیماری های خطرناک غیرواگیر تاثیرگذار باشد.
بااقبالی با بیان اینکه پایه اصلی تمام محصولات لبنی شیر است، گفت: شرکت های تولید محصولات لبنی به دلیل وجود آزمایشگاه های کنترل کیفی بسیار مجهز و پیشرفته، آزمایش‌های سختگیرانه ای را انجام می دهند.
این استاد دانشگاه و پژوهشگر حوزه صنایع غذایی تاکید کرد که شرکت‌های تولید کننده محصولات لبنی به هیچ عنوان شیرهای فاقد استانداردهای آزمایشگاهی را قبول نمی کنند، گفت: بخش اعظم شیرهایی که توسط این شرکت ها پذیرفته نمی شود، سراز کارگاه های کوچک و محل تولید لبنیات با اصطلاح سنتی در می آورند.
تامین کلسیم بدن با مصرف روزانه ۲۰۰ گرم کشک
مدیر کنترل کیفیت شرکت تولیدی رامک نیز در این جلسه تاکید کرد که تولید کشک در این شرکت از ۵۰۰ کیلوگرم به ۲۰ تن افزایش یافته و این میزان هم هنوز جوابگوی نیاز بازار نیست.
محمدصادق عرب اضافه کرد: قطعا مصرف روزانه ۲۰۰ گرم کشک می تواند نیاز بدن یک انسان به کلسیم را تامین کند و امیدواریم مصرف کشک در جامعه هر روز بیشتر رواج گیرد.
مازندرانی، مدیر اجرایی این شرکت نیز با اشاره به اینکه امروز بخش قابل توجهی از محصولات لبنی تولید شده، صادر می شود، گفت: تلاش ما تولید محصولاتی با توجه به نیاز مشتریان بوده است.
مازندرانی با اشاره به تولید ماست سنتی، گفت: شرایط محیط تولید این نوع از ماست، در حد استانداردهای اتاق عمل بوده و به همین دلیل با وجودیکه به شکلی کاملا سنتی ماست تولید می شود، ماندگاری بالایی دارد.
